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公共营养师考试试题(含答案)

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国家公共营养师理论知识试题(一) 第一部分 职业道德 (第 1-10 题,每题 0.5 分,共 5 分) 一、单项选择题(以下每道考题下面有 A、B、C、D 四个备 选答案。

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第 1-10 题,共 10 题,每题 0.5 分,共 5 分。

) 1、职业道德,就是从事一定职业的人,在工作和劳动过程中, 所遵守的,与职业活动紧密相关的是( D )。

A.道德情操 B.道德品质 C.道德原则和规范的总和 D.以上都是 2、创新对营养师事业和个人发展的作用表现在( D) A.是营养师事业健康发展的巨大动力 B.是个人事业获 得成功的关键因素 C.是提高自身职业道德水平的重要条件 D.以上都是 3、关于道德规范、法律道德的说法中,正确的是( D ) A.法律规范是做事的准则而非做人的准则,它只规范个人不 应该做什么 B.道德规范是做人的准则,规范个人应该做什么,不应该做 什么 C.法律规范依靠国家强制力发挥效用,比道德规范的社会功 能强大的多 D.道德规范以社会舆论和良心发挥作用,但作用十分有限。

4、社会主义职业道德的基本规范包括( A ) A.爱岗敬业,诚实守信 B.遵守纪律,钻研业务 C.认真负责,和谐相处 D.精益求精,开拓创新 5、道德与法律的关系是( D) A.道德与法律一同产生 B.道德与法律在内容上没有重叠 C.法律的适用范围比道德广 D.法律是人类历史的阶段性现象,道德则伴随人类社会始终 6、关于道德的说法中,正确的是( C ) A.人类道德是主观思考的产物,没有客观依据 B.每个人各有各的道德观念,以共同道德要求他人是不正确 的 C.道德是调节人与人之间关系的特殊行为规范 D.道德同法律一样,必须在外在规范的约束下才能发挥作用 7、我国唯一一部对食品添加剂及其生产使用过程中有关卫生 和安全问题做出规定的国家法律是( B ) A. 《食品添加剂卫生管理办法》 B. 《中华人民共和国食 品卫生法》 C. 《食品添加剂使用卫生标准》 D. 《食品添加剂生产企业 卫生规范》 8、当工作中遇到困难时,你一定会( B) A.一个人慢慢做 B.向经验丰富的同事请教 C.只跟亲近的人诉说 D.争取领导的帮助 9、1970 年美国进行发射试验时,由于操作员对一个螺母 少拧了半圈,导致发射失败。

1980 年“阿里安”火箭, 是由于操作员不慎将一商标碰落,填塞了燃烧室喷嘴,导致 发射失败。

你认为以上事故主要是由于( D )造成的。

A.螺母质量不过关 B.环境不卫生 C. 管理制度不健全 D. 从业人员没有严格遵守操 作规则 10、关于上述事故,你的感受是( B ) A.这是偶然事故 B.做任何事情都需要精益求精 C.职业道德不重要,关键的是提高职业技能 D.上述事故皆有粗心造成,与职业道德素质高低无关 1 第二部分 理论知识 (第 11-200 题,共 190 题,每题 0.5 分,共 95 分) 一、单项选择题(以下每道考题下面有 A、B、C、D 四个备 选答案。

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第 11-160 题,共 150 题,每 题 0.5 分,共 75 分。

) 11 .人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物, 它们在体内的产热系数分别为( B )。

A. 4kcal/g、 9kcal/g、 9kcal/g B. 4kcal/g、 9kcal/g、 4kcal/g C. 9kcal/g、 4kcal/g、 4kcal/g D. 4kcal/g、 4kcal/g、 4kcal/g 12.维生素 A 含量丰富的食物是( A )。

A.鸡肝 B.猪肉 C.玉米 D.山药 13.参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是( C )。

A.铁 B.锌 C.硒 D.硫胺素 14.老年人饮食应注意(A )。

A.蛋白适量而质优 B.控制碳水化合物的摄入,应以蔗糖为 主 C.动物油可多摄入 D.总热能摄入不变 15.下列有关豆类的说法中不正确的是( D )。

A.大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化 B.豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸 C.多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生 D.大豆中的不饱和脂肪酸以 α-亚麻酸含量最多 16.目前确定的必需脂肪酸是( B )。

A. 亚油酸、 花生四烯酸、 α-亚麻酸 B. 亚油酸、 α-亚麻酸 C. 亚 油酸、花生四烯酸 D.α-亚麻酸、花生四烯酸 17.核黄素良好的食物来源是( A )。

A.动物内脏、蛋、奶类 B.蔬菜 C.水果 D.粮谷类 18.与蛋白质代谢有关的维生素是(D )。

A.维生素 A B.维生素 C C.维生素 B2 D.维生素 B6 19.对于鸡蛋中铁的叙述正确的是( D )。

A.含量较低 B.营养价值很低 C.主要存在于蛋清中 D.以上都不正确 20.人体每日摄入膳食纤维的适宜量为( D )。

A.5~10g B.10~15g C.15~20gD.20~30g 21.以下关于脂肪酸的叙述,错误的是( C )。

A.脂肪酸的饱和程度影响其物理性状及生理特性 B.EPA 为 PUFA C.氢化脂肪酸是饱和脂肪酸 D.动物脂肪主要由饱和脂肪酸构成 22.该部进驻高原环境习惯后,脂肪供能的比例可达到多少 (D )。

A.5%~9% B.10%~19%C.20%~25% D.30%~35% 23.对于胃排空的叙述,下列哪一项是错误的( C )。

A.食物进入胃后 5 分钟即有部分排空 B.混合食物由胃完全排空需 4~6 小时 C.蛋白质食物比糖和脂肪食物排空慢 D.胃内食物的量与胃排空的速率有关 24.豆类与谷类蛋白质有互补作用,是因为豆类含有较多的 (C )。

A.蛋白质 B.必需氨基酸 C.赖氨酸 D.苏氨酸 25.测得某食物样品的含氮量为 4g,则该样品中蛋白质含量 为( C )。

A.24g B.64g C.25g D.18g 26.评价食物蛋白质营养价值时,作为参考蛋白的是( B )。

A.牛乳蛋白质 B.鸡蛋蛋白质 C.大豆蛋白 质 D.大米蛋白质 27.人体维生素A缺乏最早的症状是( A )。

A.暗适应能力下降 B.夜盲 C.结膜混

浊 D.眼睛干燥 28.膳食纤维在体内的主要生理功能是除了( A )。

A.构成身体主要成分 B.增强肠功能 C.可降低血糖 D.可降低血脂 29.胎儿出生时体内储备的铁,一般可满足多长时期内婴儿 对铁的需要量( C )。

A.1~2 个月 B.2~3 个月 C.4~6 个月 D.7~8 个月 30.下列哪个氨基酸为儿童必需氨基酸( D )。

A.谷氨酸 B.胱氨酸 C.酪氨酸 D.组 氨酸 31.下列何种维生素有助于减轻妊娠恶心、呕吐(C )。

A. 维生素 A B. 维生素 D C. 维生素 B6 D. 维 生素 B12 32.湿热环境下作业,汗中除丢失氯化钠外,丢失较多的无 机盐还有( B )。

A.钙 B.钾 C.镁 D.铁 33.痛风病人饮食应第一限制的食物是( D )。

A.海带 B.冬瓜 C.蚕豆 D.白切猪 肉 34.肝昏迷前期应控制的食物是( D )。

A.海带 B.冬瓜 C.蚕豆 D.鸡蛋 35.男,49 岁,因急性坏死性胰腺炎急诊入院,术中作空肠 造瘘。

恢复口服饮食后,以下哪种食物不能食用( B )。

A.脱脂牛奶 B.啤酒 C.豆腐 D.米汤 36.引起老年人巨幼红细胞贫血的主要原因是( C )。

A.铁摄入不足 B.锌摄入不足 C.维生素 B12 缺乏 D.维生素 B6 缺乏 37.某工地食堂餐后 1 小时发生多人口唇、指尖和全身皮肤 青紫等症状,部分患者自述头晕、无力,或有恶心呕吐、腹 痛腹泻等症状。

急救措施是(D )。

A.洗胃、导泻和注射维生素 C B.洗胃、灌肠和注射美蓝 C.静脉注射美蓝和维生素 C D.洗胃、灌肠、导泻、静脉注射美蓝和维生素 C 38.男,38 岁,面部浮肿,伴血压升高,尿蛋白(+++) , 血清胆固醇明显升高,血清白蛋白为 28 克/升,肌酐略高于 正常值。

营养治疗原则( C )。

A.高脂低盐优质蛋白 B.低蛋白低盐低胆固醇 C.高蛋白低盐低胆固醇 D.低脂高盐高蛋白 39.奶超高温巴氏消毒的目的之一是( B )。

A.除去杂质 B.杀灭致病菌 C.杀灭乳酸 菌 D.杀灭所有微生物 40.无论发生次数还是中毒人数,在我国占食物中毒总数第 一位的是(A )。

A.细菌性食物中毒 B.有毒动、植物食物中毒 C.化学性食物中毒 D.霉变食物引起的食物中毒 41.沿海喜食海产品的地区发生的细菌性食物中毒以下列哪 项较为多见(D )。

A.沙门菌食物中毒 B.肉毒杆菌食物中毒 C.河豚鱼中毒 D.副溶血性弧菌中毒 42.低温保藏蔬菜宜采用的方法是( B )。

A.速冻速溶 B.速冻缓溶 C.缓冻缓溶 D.缓冻速溶 43.被世界卫生组织列为营养中必测项目的三项指标是 (D ) 。

A.坐高、身高、头围 B.体重、身高、头围 C.胸围、头围、体重 D.体重、身高、皮褶厚度 44.鱼类可用 K 值来表示,K≤20%表明鱼体新鲜,K 值 大于(B )表示鱼体开始。

2 A.30% B.40% C.50% D.60% 45.菌落总数可以预测(A )和评定食品变质的程度。

A .食品耐贮藏期限 B .食品保洁程度 C .食品价 格 D.食品变质率 46. (C )可能是人体内合成亚硝胺的重要场所。

A.口腔 B.食道 C.胃 D.小肠 47.中国营养学会 2000 年修订的 DRIs 中建议孕中期到孕后 期每日增加能量摄入量(B ) 。

A.0.63MJ(150Kcal) B.0.84MJ(200Kcal) C.1.05MJ(250Kcal) D.1.46MJ(350Kcal) 48.哺乳期乳母的各种营养需求比妊娠期孕妇来得(B ) 。

A.低 B.高 C.一样 D.妊娠早期高,妊娠晚期低 49.学龄儿童应该合理食用各类食物,取得平衡膳食,一日 中午餐热量占一日总热量的( D ) 。

A.25% B.30% C.35% D.40% 50.青少年膳食总原则为充足的能量,足量的动物性食品、 果蔬、谷类及(A ) 。

A.平衡膳食,多运动 B.防止肥胖 C.适当节食 D.不宜控制高能量食品 51.老年人生理代谢的特点是消化系统功能减退,代谢功能 减退、免疫功能下降及(C ) 。

A.体成分改变 B.氧化损伤加重 C.体成分改变及氧化损伤加重 D.基础代谢增高 52.中国居民平衡膳食宝塔和中国居民膳食指南适用的对象 是(D ) 。

A.对营养有兴趣的人士 B.营养指导师等维加斯网址人士 C.食品企事业单位管理人士 D.全体中国居民 53.下列哪种是允许使用的食用合成色素(B ) 。

A.姜黄 B.柠檬黄 C.红曲 D.虫胶红酸 54.肉毒中毒特征性的临床表现为(D ) 。

A.剧烈呕吐 B.黄绿色水样便 C.紫绀 D.神经 系统损伤症状 55.哪种保健功能卫生部不受理和批准(B ) 。

A. 抗疲劳 B. 辅助抑制肿瘤, 防癌 C. 减肥 D. 调 节血脂 56.河豚毒素含量最多的器官是(C ) 。

A.鱼肉和血液 B.鱼头和鱼尾 C.肝脏和卵巢 D.鱼鳃 和眼睛 57.纤维素主要存在于植物的( D ) 。

A.细胞膜 B.细胞核 C.细胞质 D.细胞壁 58.以下物质中,吸收最快的是(B ) 。

A.果糖 B .葡萄糖 C.甘露醇 D.戊 糖 59.能量供给量制定的主要依据是( A ) 。

A.基础代谢消耗能量的大小 B.食物特殊动力作用 C.脑力劳动强度大小 D.体力劳动强度大小 60 .中国营养学会建议的平衡膳食宝塔是为向居民提出( D ) 。

A.具体的膳食食谱 B.食物的分类概念 C.每日必需的食物摄入量 D.较理想的膳食模式 61.下面处于负氮平衡的是( C ) 。

A.正常成年人 B.青少年 C.烧伤病人 D.孕妇 62.体质指数(BMI)26 者为( C ) 。

A.消瘦 B.正常范围 C.超重 D.重度肥胖。

63.提倡老年人应多吃些鱼,主要是因为鱼( C ) 。

A.热量含量高 B.饱和脂肪酸较多 C.不饱和脂肪酸较多 D.口感好,且易消化 64.碳水化合物独特的生理功能是(D ) 。

A 供给热能 B.构成机体组织成分 C.是维持神经系统正常活动不可缺少的物质 D.抗生酮 作用 65.下面( D )为半必需氨基酸。

A.亮氨酸 B.赖氨酸 C.蛋氨酸 D.半胱氨酸 66.膳食纤维摄入过少易导致(D ) 。

A.肥胖症和胆石症 B.便秘和憩室病 C.大肠癌 D.以上都包括 67.关于维生素描述正确的是(C ) 。

A.是维持人体正常功能的一类无机化合物 B.体内完全 不能合成 C.需要量很小 D.可构成身体组织 68.癞皮症是由于缺乏(A ) 。

A.维生素 PP B.维生素 B1 C.维生素 B2 D.维 生素 A 69. (B )是葡萄糖耐量因子的重要组成成分。

A.铁 B.铬 C.钙 D.锰 70.关于断乳食物( B ) 。

A.就是断乳期以后婴儿的食品 B.又称婴儿辅助食品 C.就 是为断乳准备的人工代乳品 D.是断乳婴儿的安慰食品 71.口腔溃疡患者适宜的饮食是( A ) 。

A.冷流质 B.清流质 C.半流质 D.软饭 72.低蛋白饮食就是指每日膳食中的蛋白质含量为(C ) 。

A.占全天总热能的 10% B.<60g C.<40g D.饮食中几乎不含蛋白质 73.在米的淘洗过程中,主要损失的营养素是(B ) 。

A.B 族维生素和无机盐 B.碳水化合物 C.蛋白质 D.维生素 C 74.严格限制脂肪的膳食,要求全天的脂肪量应( A ) 。

A.<20g B.20~40g C.<40g D.纯碳水化合 物 75.蔗糖摄入过多的危害主要是(D ) 。

A.冠心病 B.糖尿病 C.龋齿 D.三者都包括 76.食物中胆固醇含量较低的是(B ) 。

A.瘦肉 B.水果 C.猪脑 D.鸡蛋 77.人体生长发育最为迅速的时期为(A ) 。

A.从出生到 1 周岁 B.1~3 岁的幼儿 C.3~6 岁儿童期 D.青春期 78.黄曲霉毒素主要损害的部位是( B ) 。

A.神经 B.肝脏 C.肾脏 D.膀胱 79.蒸馏酒的主要卫生问题是( A ) 。

A.甲醇 B.细菌污染 C.黄曲霉毒素 D.食品 添加剂 80.肝损害型毒蕈中毒的特殊治疗药物是( B ) 。

A.阿托品 B.巯基解毒剂 C.美兰 D.抗菌素 81.葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是(A ) 。

A.剧烈呕吐 B.咳嗽 C.发热 D.神经系统症 状 82.下列哪种方法可使食品中的多环芳烃降低(D ) 。

A.加碱 B.加酸 C.加热 D.紫外线照射 83.维生素 D3 在血液中主要存在形式是( A ) 。

A.25-OH-D3 B.24,25-(OH)2-D3 C.1,25-(OH)2-D3 D.1,24-(OH)2-D3 84.锌缺乏时表现为(C ) 。

A.克山病 B.甲状腺肿大 C.生长发育迟缓 D.骨 质软化 85.长期过量摄入脂溶性维生素时(D ) 。

A.以原形从尿中排出 B.经代谢分解后全部排出体外 C.在 3 体内贮存备用 D.导致体内贮存过多引起中毒 86.中国居民平衡膳食宝塔建议每人每天油脂类摄入(D ) 。

A.≥50g B.<50g C.25g~50g D.≤25g 87.猪肝含( A )数量较多。

A.铁 B.硫 C.钠 D.镁 88.卫生部不受理、不批准的保健功能是(B ) 。

A .抗疲劳 B .辅助抑制肿瘤,防癌 C .减肥 D.调节血脂 89.母乳喂养的婴幼儿添加辅食,从( C )月开始最好。

A.1 个月 B.2 个月~3 个月 C.4 个月~6 个月 D.7 个月~8 个月 90.高血压患者每日饮酒量应限制在酒精量(B )以下。

A.20g B.25g C.30g D.35g 91.青藏高原筑路工人,长期食用罐头食品,出现下肢皮下 出血、瘀斑,齿龈肿胀出血,最可能缺乏的维生素是(A ) A.维生素 C B.叶酸 C.尼克酸 D.硫胺素 92.女,30 岁,怕热、多汗、易激动,消瘦 1 年。

查体:消 瘦、皮肤湿润,甲状腺增大,随吞咽上下移动,心率 100 次 /分。

检验:T3、T4 增高。

最可能的诊断是(B ) A.肿瘤 B.甲亢 C.甲低 D.肺结核 93.甲亢首选的营养治疗是(A ) 。

A.高能量、高蛋白、高糖、高维生素 B 高钾 C 高钙 D.高碘 94.WHO 在膳食目标中建议,饱和脂肪的能量百分比不能超 过膳食总能量的(A ) 。

A.10% B.15% C.20% D.25% 95.孕早期叶酸缺乏可导致(A ) 。

A.新生儿神经管畸形 B.母体血脂升高 C.新生儿溶血 D.新生儿先天畸形 96.为阻断仲胺和亚盐合成亚硝胺,应同时给于(D ) 。

A.维生素 B12 B .叶酸 C .维生素 B2 D.维生素 C 97.与维生素 D 共同作用维持血钙水平的是( B ) 。

A .甲状腺素 B .甲状旁腺素 C .胰岛素 D.肾上腺素 98.运动后要促进肌糖原快速恢复的最主要措施是(B ) 。

A.3 小时内高糖饮食 B.5 小时内高糖饮食 C.12 小时内高糖饮食 D.24 小时内高糖饮食 99. 婴儿在几个月龄前不宜添加谷类等含淀粉的食物 (B ) 。

A.2 个月 B.3 个月 C.4 个月 D.5 个月 100.高能量膳食最不适合哪一种疾病(C ) 。

A.支气管哮喘 B.肺部感染 C.睡眠呼吸暂停综合征 D.肺结核 101.促进非血红素铁吸收的因素为(D ) 。

A.茶叶 B.磷酸 C. 多糖 D.肉因子 102.毕脱斑的形成是由于(D ) 。

A. 核黄素缺乏 B.硫胺素缺乏 C.体内脂质过多 D.维生素 A 摄入不足 103.人体每天约有多少蛋白质被更新(C ) 。

A.9% B.26% C.3% D.36% 104.各类食物的血糖指数一般是复合碳水化合物(D )精 制糖。

A.高于 B.相等 C.不确定 D.低于 105. 细菌菌相是共存于食品中的 (C ) 和相对数量的构成。

A.细菌的分布 B.细菌的结构特征 C.细菌种类 D.细菌的大小

106.大肠菌群可作为食品粪便污染、 (C )的指示菌。

A.杂菌 B.酵母菌 C.肠道致病菌 D.霉 菌 107.母乳化奶粉中应脱去牛奶中部分(A ) ,以减少肾溶 质负荷,并促进其吸收。

A. 钙、 磷、 钠 B. 乳糖 C. 脂肪 D. 维 生素 D 108.学龄前儿童营养素摄取方面的主要问题是(A ) 。

A.铁、锌、维生素的缺乏 B.蛋白质能量营养不良 C.碘、硒缺乏 D.钙、磷、钾缺乏 109.人体体格测量资料可作为营养状况的综合观察指标,不 同年龄组选用的指标不同,5-20 岁组应选用(D )指标。

A.体重 B.身高 C.皮褶厚度 D.身高、 体重、皮褶厚度 110.实际体重在理想体重±10%内为(A ) 。

A.正常范围 B.超重或瘦弱 C.肥胖或肥瘦弱 D.无法判断 111.一成年男性的 BMI 值为 18,请判断他为(C ) 。

A .正常范围 B .中度消瘦 C .轻度消瘦 D.肥胖 112.细菌性食物中毒发病机制可分为(C )3 种,不同中毒 机制其临床表现亦不同。

A.干型、湿型、混合型 B.细胞型、毒素型、 混合型 C.毒素型、感染型、混合型 D.致病型、非致病 型、混合型 113.营养指导师在进行饮食行为与健康的宣教过程中,不能 采用以下(C )方法。

A .讲授 B .演示 C .以促销为目的赠送保健品 D.参观实验 114.霉菌的产毒和繁殖的最适温度为(D ) 。

A . 20 ~ 24 ℃ B . 25 ~ 30 ℃ C . 30 ~ 35 ℃ D.35~40℃ 115.食品变质的鉴定一般采用感官、物理、化学和( C )四个方面的指标。

A. 货架时间 B. 加工方式 C. 微生物 D. 食 品性质 116. 塑料制品的主要卫生问题是 ( A ) , 具有一定的毒性。

A. 单体残留 B. 聚合度不够 C. 着色剂 D. 装 有不同食品 117.为了保障健康,食品要符合的卫生要求有:具有其固有 的营养成分、无毒无害和( B ) 。

A.卫生问题 B.正常的食品感官性状 C.维持生理功能 D.营养价值高 118.畜禽类制品的药物残留主要有生长促进剂、激素和(A ) 。

A.抗生素 B.甲状腺素 C.抗原 D.抗体 119.用食盐保存海鱼,用盐量不应低于(C ) 。

A.5% B.10% C.15% D.20% 120.保温试验是检查成品杀菌效果的手段,肉禽水产品罐头 应在 37℃左右保温(D )天。

A.4 B.5 C.6 D.7 121、正常情况下大脑唯一的能量来源物质是( B )。

(A)蛋白质 (B)葡萄糖 (C)碳水化合物 (D)蔗糖 122、在人体内能够替代尼克酸,并发挥相同作用的氨基酸是 ( A )。

(A)色氨酸 (B)赖氨酸 (C)蛋氨酸 (D)苏氨酸 123、在一般的烹调加工中损失最小的维生素是( A ) 。

4 (A)尼克酸 (B)维生素 C (C)维生素 A (D)维生 素E 124、缺乏时导致味蕾功能减退的矿物质是( A )。

(A)锌 (B)铁 (C)锰 (D)硒 125、蛋类中含有多种维生素,但缺乏( A ) 。

(A)维生素 C (B)维生素 B1 (C)维生素 B2 (D) 维生素 D 126、人类最理想、最经济的热能来源是( D ) 。

(A)动物蛋白 (B)薯类淀粉 (C)动物脂肪 (D)谷 类淀粉 127、以下属于成酸性食品的是( B ) 。

(A)洋葱 (B)蛋黄 (C)柠檬 (D)茶叶 128、下列说法错误的是( D )。

(A)天然矿泉水,是指从地下深处自然涌出的或经人工发掘 的、未受污染的地下矿水 (B)矿物质水是在纯净水的基础上,加入人工合成矿化液而 成 (C)天然矿泉水的矿物质、微量元素等成分的含量稳定 (D)在饮水中加入矿物质也可以称为矿泉水 129、烧焦的鱼中含有的极强致癌物质是( A ) 。

(A)α –苯并芘 (B)二噁英 (C)黄曲霉毒素 (D) 亚硝胺 130、儿童不宜经常食用的食品是( C ) 。

(A)五谷杂粮 (B)坚果类的零食 (C)保健品 (D) 自然食物 131、合格奶粉不会出现( B ) 。

(A)天然的淡黄色 (B)结晶 (C)清淡的乳香气 (D)松散柔软 132、下列哪些操作,不适宜保存蔬菜中维生素的是( B ) 。

(A)洗菜:要先洗后切 (B)浸泡:切好的菜要浸泡,以除去农残 (C)切菜:要随切随炒,切忌切好后久置 (D)烹饪:烹调蔬菜时适当加点醋,可以减少维生素 C 的损 失 133 、烹调胡萝卜科学的方法是用油炒至油色变为金黄色出 锅,目的是为了( B ) 。

(A)让胡萝卜充分炒熟 (B)让油溶性的类胡萝卜素充分溶出 (C)灭菌 (D)为了菜肴颜色更漂亮 134、煎炸食物时油温不宜过高的主要原因是( B) 。

(A)油温过高容易使油产生“哈喇味” (B)油温过高使油产生对人体有害的物质 (C)容易使被煎炸食物的口感不好 (D)以上说法均正确 135、七八分熟的涮羊肉不宜吃的原因是( D) 。

(A)易感染旋毛虫病 (B)易引起食物中毒 (C)不易被人体消化 (D)以上说法都正确 136、黄曲霉毒素具有很强的毒性,对于因黄曲霉污染而变色 的稻米,以下处理方法正确的是( A ) 。

(A)不再食用 (B)用醋浸泡一段时间后,洗净即可食用 (C)用盐水浸泡一段时间后,洗净即可食用 (D)用清水将表面的霉菌洗掉即可食用 137、用电冰箱保藏食品不正确的做法是( C) 。

(A)冰箱内的生熟食物必须分开放置 (B)准备放入冰箱内的生熟食物要整理干净 (C)冰箱内的食物都可以存放较长时间,不必担心食物变质

(D)应按时清洗冰箱,特别是随时清洗生食物上渗出的溶液 138、蛋白质是人体必需的营养素,下列奶中蛋白质含量最低 的是( D ) 。

(A)牛奶 (B)酸奶 (C)奶粉(D)乳饮料 139 、下列烹调方法能更好地保存鱼肉中的营养成分的是 ( C ) 。

(A)红烧 (B)煎 (C)清蒸 (D)烤 140、鱼食用的最佳时间是( C ) 。

(A)活鱼 (B)刚死的鱼 (C)僵直期刚过的鱼 (D)存放很久的鱼 141、蛋白质和热能缺乏引起的营养不良,临床表现有消瘦型 和( A )。

(A)水肿型 (B)夜盲型 (C)亚健康型 (D)佝偻型 142、孕妇叶酸摄入量不足与新生儿( C )疾病有关。

(A)低出生体重 (B)低钙血症 (C)神经管畸形 (D)手足抽搐 143、引起副溶血弧菌食物中毒的好发食品是( B )。

( A )禽、畜肉类 ( B )鱼、虾类 ( C )奶类及制品 (D)咸菜类 144、( D )不是食品中农药残留来源的主要途径。

(A)施用农药受到的直接污染 (B)农作物从污染的环 境中吸收 (C)通过食物链传递 (D)不当的食品加工 145、巴氏杀菌是杀死所有的( A )。

(A)致病菌 (B)细菌 (C)微生物 (D)生物 146、下列处理中,提高渗透压保藏的是( B )。

(A)速冻 (B)盐腌 (C)使用防腐剂 (D)加热 147 、细菌的菌落总数的食品卫生学意义是将其作为( D ) 的标志。

(A)食品中的菌数 (B)食品中细菌种类 (C)食品等级 (D)食品清洁状态 148、大肠菌群可作为食品粪便污染和(C )的指示菌。

(A)杂菌 (B)酵母菌 (C)肠道致病菌 (D) 霉菌 149、实际体重在理想体重±10%内为( A )。

( A)正常范围 ( B )超重或瘦弱 ( C )肥胖或瘦弱 (D)无法判断 150、一成年男性的 BMI 值为 18,判断其为(C )。

(A)正常范围 (B)超重 (C)消瘦 (D)肥胖 151、年龄别身高,可应用于儿童,可反映(A )营养状况。

(A)较长期 (B)当前 (C)较长期和当前 (D) 无法判断 152、( A )是营养指导师维加斯网址的维加斯网址工具。

( A )膳食计算软件 ( B )食物成分表 ( C )计算器 (D)膳食指南 153、老年人随着年龄增长,体成分会逐渐改变。

在下列描述 中错误的是( C )。

(A)体脂肪逐渐增加,并呈向心性分布趋势 (B)瘦体重逐渐减少,主要为肌肉组织细胞量下降 (C)体内水分减少,因为细胞内、外液均减少 (D)骨密度降低,尤其是钙的减少 154、每次膳食的时间一般为( B )。

(A)1-2 天(B)3-5 天(C)10-20 天(D)以上均是 155、膳食方法中,只适合于集体单位,不适合个人 的是( B )。

(A)称量法(B)记账法(C)询问法 (D)化学分析 法 5 156、用于衡量婴幼儿体格营养状况的指数是( B )。

(A)体质指数(BMI) (B)Kaup 指数 (C)WHO 指数 (D)Vervaeck 指数 157、食物中含氮量占蛋白质的 16%,由氮计算蛋白质的换算 系数是( C )。

(A)7.25 (B)8.25 (C)6.25 (D)5.25 158、各类食物的血糖指数一般是粗粮的(C )细粮。

(A)高于(B)相等(C) 低于(D)不确定 159、主食强化需要在精白米面中强化,维加斯网址强化剂有铁、钙、 赖氨酸和( A )。

(A)维生素 B1、B2 (B)维生素 D、E (C)维生素 A、C (D)维生素 E、K 160、几种对食品造成污染的主要有害金属是( B )。

(A)Hg、Cu、Mo (B)Hg、Pb、As (C)Hg、Mn、Zn (D) Hg、Pb、Cu 1、哺乳期妇女每日摄入的蛋白质应比非妊娠妇女多摄入( C )。

(A)10g(B)15g (C)20g (D)25g 2、煮稀饭时加碱,最容易导致( D )的损失。

(A)蛋白质 (B)脂肪 (C)碳水化合物 (D)维 生素 3、婴儿出生到( D )时,母乳喂养己不能完全满足婴儿生长 发育的需要,应添加断奶食物作为补充。

A、满月 B、1~2 月 C、2~3 月 D、4~6 月 4、营养指导教师应依据教学的需要,结合学生的实际和( D ),补充必要的新材料,使教学保持先进性、创造性,保证教 学有较新、较高的水平。

(A)单位实际状况 (B)市场发展情况 (C)新职业的发展需要 (D)营养食品科学技术发展的新 成果 5、评价人体蛋白质的营养状况可采用的指标是( B )。

(A)生物价(B)血清蛋白质含量 (C)蛋白质消化率 (D)蛋白质功效比值 6、INQ<1 说明( B )。

(A)该食物营养价值高 (B)能量过剩 (C)食物中该营养素丰富 (D)能量不足 7、发生食品中毒时,正确的处理方式是( D )。

(A)迅速报警就医 (B)通知附近卫生部门 (C)保留剩余物、呕吐物以利诊断(D)以上都对 8、Broca 公式维加斯网址于反映( B )。

( A )理想身高 ( B )理想体重 ( C )身高别体重 (D)年龄别身高 9、根据 GOMEZ 分类法,体重相当于参考标准体重中位数的 70%时判定为( C )。

(A)营养正常 (B)I 度营养不良 (C)II 度营养不良 (D) III 度营养不良 10、避免四季豆中毒,应将四季豆( B )后食用。

(A)开水烫后弃水炒煮 (B)煮熟透 (C)水浸泡后弃水炒煮 (D)盐水泡后弃水炒煮 11、由于难以通过乳腺进入乳汁,母乳喂养儿应在出生 2~4 周后多晒太阳或补充( D )。

(A)维生素 A (B)维生素 B (C)维生素 C (D) 维生素 D 12、妊娠期孕妇易发生生理性贫血的原因是( B )。

(A)血浆容积增加,红细胞数量减少 (B)血浆容积与红细胞数量均增加,但血浆容积增幅比例 大 (C)血浆容积与红细胞数量均减少,但红细胞数量减少的

幅度大 (D)血浆容积增加,血红蛋白下降 13、老年人保证充足的维生素 E 供给量是为了( C )。

(A)抗疲劳 (B)增进食欲 (C)抗氧化损伤 (D) 降低胆固醇 14、青少年期优质蛋白质应占总蛋白质含量的( C )以上。

(A)30%(B)40%(C)50% (D)60% 15、正确的减肥方法是( C )。

(A)合理控制饮食 (B)节食 (C)控制饮食和运动 (D)增加体力活动 16、 膳食方法中, 要求最高, 分析过程最复杂的是( D )。

(A)称量法 (B)记账法 (C)询问法 (D ) 化学分析法 17、Rohrer 指数是( B )。

(A)[体重(kg)/身高(cm)2]×107 (B)[体重(kg) /身 高(cm)3]×107 (C)[身高(cm)/体重(kg)2]×107 (D)[身高(cm)/体 重(kg)3]×107 18、老年人对蛋白质吸收利用率下降,易出现负氮平衡,但 过多的蛋白质又增加了肝、肾负担因此老年人对蛋白质的要 求为( B )。

(A)质优量少(B)质优量足且维持氮平衡 (C)以植物蛋白为主 (D)将蛋白质摄入量减少到成年人 的一半 19、 大量摄入后会在体内蓄积而引起中毒的维生素是( D )。

(A)维生素 B1 (B)核黄素 (C)烟酸 (D ) 维生素 D 20、( C )与烟酸缺乏有关。

(A)夜盲症(B)脚气病(C)癞皮病(D)坏血病 21、测定食物血糖生成指数的标准对照种物质是 ( B )。

(A)蔗糖 (B)葡萄糖(C)乳糖(D)果糖 22、食用存放过久或变质的蔬菜,( D )含量增加,易引起 食物中毒。

(A)细菌性(B)有毒金属(C)亚硝胺(D)亚盐 23、过氧化值上升表明发生分解的物质是( B )。

(A)蛋白质(B)脂肪(B)碳水化合物(D)维生素 24、罐头食品的杀菌是杀灭罐内绝大部分( D )。

(A)菌(B)致病菌(C)无毒菌(D)微生物 25、冻藏食物在解冻期间,其中的( C )营养素会有较多损 失。

(A)淀粉(B)脂肪(C)矿物质(D)膳食纤维 26、在食品变质过程中,通常( A )更占优势。

(A)细菌(B)霉菌(C)酵母菌(D)致病菌 27、( A )与维生素 D 缺乏无关 ( A )干眼病 ( B )牙齿萌出迟缓 ( C )骨软化病 (D)佝偻病 28、核黄素能(C )的说法是错误的。

(A)参与体内生物氧化与能量代谢 (B)参与上皮的正 常生长与分化 (C)参与铁的转运(D)参与烟酸的代谢 二、多项选择题(以下每道考题下面有 A、B、C、D 四个备 选答案。

请从中选择备选答案中所有正确答案,并在答题卡 相应题号的相应字母所属的方框涂黑。

第 161-200 题, 共 40 题,每题 0.5 分,共 20 分。

) 161.脂溶性维生素的共同特点是(ABCD ) A.化学组成仅含碳、氢、氧 B.溶于脂肪及脂溶剂,不溶于水 C.在体内大部分储存于脂肪组织中 6 D.大剂量摄入能引起中毒 162.影响乳汁分泌的主要因素有(AB ) A.内分泌因素 B.哺乳期母亲的营养状况 C.乳母的活动 D.乳母再次工作的早晚 163.钙在人体内的生理功能有(BD ) A.抗氧化作用 B.构成骨骼和牙齿 C.参与甲状腺素合成 D.促进某些酶活性 164.肠道中主要的蛋白消化酶有(BD ) A.胃蛋白酶 B.糜蛋白酶 C.肠激酶 D.胰蛋白酶 165.膳食通常采用的方法有(ABC ) A.称量法 B.查帐法 C.24 小时回顾法 D.平衡代谢 法 166.由于孕期的生理变化,孕期膳食中可能缺乏的矿物质主 要是(ACD ) A. 钙 B.磷 C.铁 D.锌 167.可能引起孕期母体贫血的营养因素有(ABCD ) A.维生素 C 不足 B.铁的吸收利用率低 C.维生素 B12 摄入不足 D.叶酸摄入不足 168.婴幼儿常见的营养素缺乏病有(ABD ) A.佝偻病 B.缺铁性贫血 C.维生素 A 缺乏 D.锌缺乏 症 169. 抗氧化营养素有助于老年人自由基的消除, 以下 (AD ) 是抗氧化营养素 A.硒 B.维生素 B1 C.β -胡萝卜素 D.半胱氨酸 170.女,64 岁,患慢性阻塞性肺气肿合并感染,给该患者计 算能量供给时,应考虑(AD ) A. 理想体重 B. 基础能量消耗 C. 体质指数 D. 活 动系数 171、食品变质的鉴定指标一般包括(ABCD)。

(A)感官 (B)物理(C)化学 (D)微生物 172、正常成人热能消耗主要包括哪些方面(ACD)。

(A)体力活动 (B)生长发育 (C)基础代谢 (D)食物的特殊动力作用 173、膳食通常采用下列几种方法(ABCD)。

(A)称重法 (B)记账法 (C)膳食史法 (D)化学分析法 174、食品污染种类按其性质可分为(ACD)。

(A)生物性污染 (B)农药污染 (C)放射性污染 (D)化学性污染 175、食品变质的原因主要有(ACD)。

(A)环境因素 (B)存放时间太长 (C)微生物作用 (D)食品本身的组成和性质 176、下列哪些是必需氨基酸(ACD)。

(A)异亮氨酸 (B)天门冬氨酸 (C)蛋氨酸 (D)缬 氨酸 177、标准体重对于糖尿病患者具有重要的意义(ABC)。

(A)可以根据标准体重,计算糖尿病患者的热量需求,便于 安排食谱 (B)标准体重可以作为治疗效果的评价指标之一 (C)可以根据标准体重计算胰岛素等药物的用量 (D)标准体重可以作为预测患糖尿病的几率 178、一个营养师在进行健康讲座时,听众纷纷离场,分析原 因可能是(ABC)。

(A)时间太长 (B)缺乏趣味性 (C)过于维加斯网址 (D) 听众不关心营养 179、缺乏可导致贫血的物质有( AC )。

(A)维生素 C (B)维生素 D (C)叶酸 (D)尼克酸 180、营养咨询所包括的内容有(ABCD)。

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